Canelones de cordero con bechamel en su jugo

Después del éxito de los canalones tradicionales, me animo con unos canelones de cordero, hechos de espalda y cuello de éste bien guisados a fuego lento. Para darle un toque especial, integramos parte de su jugo a la bechamel. Este es un plato estrella para cualquier ocasión especial en familia.

Ingredientes (para 60 canalones):

- 1 espalda de cordero (1.100kg)

- 5 cuellos de cordero pequeños (1.300kg)

- 2 cebollas blancas grandes

- 3 zanahorias

- 1 rama de apio

- 2 atadillos de hierbas

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal 

- Pimienta

- 1l de caldo de jamón

- 250ml de vino tinto

- 500ml de vino blanco

- 4 onzas de chocolate negro

- 60 placas de canalones 

Para la bechamel:

- 3 cucharadas de harina

- 1'5l de leche entera fresca

- 50g de mantequilla

- 1/2 cucharadita de nuez moscada

- 1 cucharada de jugo concentrado del guiso de cordero

Para el gratinado:

- 20g de mantequilla

- 100g de queso parmesano en polvo

- Jugo concentrado del guiso

Paso a paso:

1. Lo primero que debemos hacer es el guiso de cordero. Así que empezamos salpimentando y enharinando las piezas de cordero. En una cazuela ponemos un chorro generoso de aceite de oliva y marcamos a fuego fuerte todos los trozos, como es mucha cantidad de carne lo hacemos en dos tandas. Cuando tomen un buen color dorado las retiramos todas juntas a una olla grande. 

2.  En el mismo aceite que hemos marcado y dorado la carne le añadimos las verduras bien picaditas. Primero la cebolla, seguido de la zanahoria y por último el apio. Salpimentamos y rehogamos hasta que estén bien sofritas. 

3. Cuando hayan tomado un buen color añadimos el vaso de vino tinto y el medio litro de vino blanco. Subimos un poco el fuego y dejamos hasta que se evapore por completo el alcohol. Añadimos las verduras y el vino a la olla donde hemos puesto toda la carne. 

4. Añadimos a la olla los dos atadillos de hierba que le van de fábula para hacer un buen guiso. Añadimos el litro de caldo de jamón. Bajamos el fuego, fuego muy bajo y dejamos durante 2horas y media. Cada 15 minutos mas o menos remover y ver como va el guiso, así evitaremos que se nos pegue. El caldo en este tiempo reducirá mucho, logrando el jugo de carne que necesitaremos mas adelante.

5. Pasado el tiempo, el caldo habrá espesado mucho y la carne estará muy muy tierna, está prácticamente que se deshace. Cogemos todos los trozos de carne y los retiramos a otra olla. También colaremos el jugo de carne, las verduras no las utilizaremos. 

6. Una vez hemos colado el jugo de carne, le añadiremos las 4 onzas de chocolate negro. Removeremos a fuego lento hasta que se deshaga por completo. Lo taparemos y lo dejaremos reposar. 

7. Sin lugar a dudas, la mayor faena de estos canalones está en deshuesar la carne. Con paciencia iremos separando la carne limpia a una bandeja. Los huesecillos y la grasa la desecharemos. Cuando tengamos toda la carne a punto añadiremos parte del jugo de carne que hemos preparado. Yo he añadido unos 3/4 partes de un vaso. Envolveremos con film y lo dejaremos en la nevera hasta el día siguiente. El jugo también lo reservaremos en un tupper para el día siguiente. 

8. Para la bechamel usaremos leche entera fresca. No conviene que la leche esté fría, así que la pondremos en una olla a fuego medio y la iremos calentando.

9. Mientras la leche va calentando ponemos los 50g de mantequilla en la cazuela. Calentamos a fuego medio hasta que se deshaga por completo. 

Añadimos las 3 cucharadas colmadas de harina. Yo le puse harina integral, porque no tenía blanca, y me quedó perfecta. Con las varillas removemos la harina y la mantequilla, hasta formar el roux. Seguir removiendo durante 2 o 3 minutos, hasta que la harina se fría. 

 10. Poco a poco vamos añadiendo la leche caliente, removeremos con las varillas en todo momento. Como los canelones van gratinados luego, no conviene que la bechamel sea muy espesa, así que la preparamos ligera. Cuando ya le hayamos echado el litro y medio de leche y empiece a espesar, salpimentaremos y añadiremos la media cucharadita de nuez moscada. 

Por último añadiremos la cucharada de jugo de carne. Taparemos y dejaremos reposar. 

 11. Ponemos en una olla grande el agua con un puñadito de sal y un chorrito de aceite. Esperamos a que hierva para añadir las placas de pasta del canalón. Para evitar que se peguen, vale mas que lo hagáis en tres tandas, 20, 20 y 20. Hervir durante 12-15 minutos, según indica el fabricante. Preparamos una bandeja con agua fría y hielo. Cuando la pasta esté lista, con una rasera la iremos poniendo aquí. Dejamos que temple la pasta durante 1 minuto. 

 12. Cuando ya esté templada, ir colocando la pasta sobre un paño de algodón, que cubriremos también. Mientras preparamos la bechamel, dejar reposar la pasta.  

 13. Empezamos el montaje de los canelones. Ponemos encima de cada placa de pasta, un par de cucharadas del relleno. Le damos forma y lo colocamos en el centro de la pasta, llegando bien hasta los extremos. Enrollamos cada pasta sobre si misma. 

 14. Ponemos en la bandeja de horno una capa finita del jugo de la carne, y encima los canelones. Es importante que el cierre del canelón quede hacia arriba, si lo colocásemos hacia abajo en el momento de servir los romperíamos. Cubrimos con la bechamel y ponemos por encima el queso y la mantequilla. Hemos preparado 1 bandeja de 18 canalones, 3 de seis, 4 de tres y una de 12 para catarlos hoy mismo. Hemos congelado todas y una la hemos reservado para comer hoy mismo. Si las queréis congelar, dejarlas cubiertas con la bechamel, pero sin el queso. El queso, la mantequilla y la trufa rallada ponerlo el día que los vayáis a hornear. 

                                       

15.  Gratinamos a 200ºC durante 10-15 minutos, hasta que este bien gratinado.