Dulce Muffin: Bolou (tang zhong) con cobertura de chocolate

Vuelvo a repetir un dulce asiático, esta vez de Taiwan. Encontré la receta en el blog de Hilmar.

El Bolou es un dulce típico de la panadería de Taiwan. El tradicional no lleva chocolate, lleva una cobertura blanca. La masa lleva tang zhong, una técnica que se utiliza mucho en la panadería tradicional asiática. En casa han sido todo un éxito, no hay quién pueda resistirse.

Ingredientes (Esta receta se divide en tres partes)

Para 12 bollos de 50g:

Para la masa:

100g tang zhong de leche
300g harina de fuerza
30g harina manitoba
4 g levadura seca instantánea
1 huevo
40g azúcar
4g sal
80 ml leche
30g mantequilla a temperatura ambiente

Tang zhong de leche:

20g harina fuerza

100ml. leche

Para la cobertura:

170g harina trigo

20g cacao en polvo

5g polvos de hornear
130g azúcar
70g mantequilla
1 huevo
20g agua
una pizquita de sal

Paso a paso:

Lo primero que vamos a elaborar es el Tang zhong de leche, que a pesar de su complicado nombre, resulta muy sencillo de hacer. El Tang Zhong es una especie de prefermento que le añadimos a la masa.

1. En una olla pequeña medimos los 100ml de leche y los 20 g de leche. Removemos bien hasta disolver la harina.

2. Llevamos al fuego, fuego medio y removemos energicamente durante 2 o 3 minutos hasta que espese. Queremos que espese, pero no que sea una masa, tiene que tener un punto líquido. Una vez tenga la consistencia de la foto, lo ponemos en un bol, tapamos rápido con film para que no forme costra y llevamos a la nevera para que se atempere. Para usarlo en la masa queremos que esté a temperatura ambiente. También podemos dejarlo reposar fuera de la nevera, lo importante es que cuando lo usemos no esté caliente.

3. Lo siguiente que vamos a preparar es la cobertura de chocolate. Necesitamos que esta cobertura esté bien fría cuando la vayamos a usar. Ponemos en el bol de la batidora la mantequilla y batimos bien hasta que esté suave. Cuando ya esté suave agregamos el azúcar y batimos hasta que se disuelva.

5. Incorporamos el huevo y batimos hasta que esté bien integrado, también añadimos el agua.

6. Mezclamos a parte la harina, los polvos de hornear, el cacao en polvo y la pizca de sal. Lo añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos todo muy bien hasta formar una masa, resulta parecida a una masa de galletas, pero un poco mas pegajosa. No amasar mas de la cuenta, una vez esté integrado todo ya está lista.

7. Ponemos la cobertura entre papel film y estiramos hasta formar un rectángulo. La llevamos a la nevera un mínimo de 45 minutos para que enfríe. Si no la enfriamos está cobertura es imposible de trabajar.

8. El último paso que nos falta es elaborar la masa de los Bolou. Para ello podremos todos los ingredientes; harina, levadura, azúcar, huevo, leche y tang zhong. Todos, excepto la mantequilla.

Amasamos a baja velocidad 3 o 4 minutos, hasta que todo esté bien integrado. Cuando ya esté todo bien integrado incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente. Volvemos a amasar durante 5- 8 minutos hasta que la masa esté brillante y elástica.

9. Ponemos la masa en un bol previamente aceitado y dejamos reposar durante 1 o 2 horas a temperatura ambiente. Para acelerar el proceso puedes ponerla en el horno a 30ºC.

10. Pasadas las 2 horas habrá doblado, incluso triplicado su volumen. Llegados a este punto yo la envolví en film y la guardé en la nevera para hacerlos al día siguiente, pero se puede continuar a partir de aquí.

11. Dividimos la masa en 12 porciones de 50g cada una, boleamos cada porción y reservamos durante 15 minutos.

12. Cogemos una porción de cobertura, que tenemos en la nevera. La colocamos entre papel film y estiramos para darle un grosor de 3 a 5 mm. Mientras trabajamos con cada porción de cobertura, el resto tiene que seguir en la nevera. Es importante que esté bien fría para poder trabajarla bien. Ponemos una porción de masa encima y la cubrimos con la cobertura. Envuelve junto con el film de plástico, para que la cobertura se adhiera a la masa. Separamos cuidadosamente del film. Repetimos con las doce porciones.

13. Las vamos colocando sobre una bandeja de horno con papel vegetal. No pongáis mas de seis, porque aumentaran mucho su volumen.

14. Cubrimos los Bolous con pepitas de chocolate, ser generosos, porque cuando crecen se distribuyen. Para ello pasarlos por encima de las pepitas de chocolate hasta que la cobertura quede bien cubierta. Colocamos de nuevo en la bandeja y dejamos reposar 45 minutos. Ir controlando como crecen, porque la masa tiene mucha fuerza y podria romper la cobertura y salir hacia fuera.

15. Pasados los 45 minutos, horneamos a 170ºC durante 20-25 minutos. La cobertura tiende a deshacerse un poco al hornear, no os preocupéis, es normal. Una vez listos los dejamos enfriar sobre una rejilla.