Esta receta de ragú de ternera, o boloñesa, como solemos llamarla aquí, es 100% la auténtica receta italiana. No se hace solo con tomate y carne picada, sinó que es un sofrito que requiere mucho más tiempo y mimo. Al hacerse a fuego lento, se dejan reducir y concentrar todos los sabores, siendo mucho más intensa y sabrosa. se necesitan alrededor de unas 5 horas a fuego muy lento. Resulta ideal para acompañar pastas, rellenar lasañas, pasteles de carne...
Ingredientes:
- 1kg de carne picada de ternera (recién picada en el carnicero)
- 200g de panceta
- 3 zanahorias grandes
- 1 cebolla blanca grande
- 2 tallos de apio
- 200ml de caldo de pollo o carne
- 1'5 kg de tomate de pera
- 200ml de vino negro o blanco
- 200ml de leche entera
Paso a paso:
1. Cortamos la panceta en trocitos muy pequeños y la ponemos a sofreír a fuego medio en la cazuela. Dejaremos unos 10-12 minutos hasta que se tueste y suelte toda la grasa. Cuando ya esté tostadita la reservamos en un plato.
2. Cortamos las verduras a cuadraditos muy muy pequeños, tanto como podamos. Poco a poco vamos poniéndolas en la cazuela donde estála grasa de la panceta. Primero la cebolla, seguido de la zanahoria y por último el apio. Rehogamos a fuego medio durante 12-15 minutos, hasta que veamos que están hechas.
3. Añadimos el quilo de carne de ternera picada. Es importante que la carne la compréis entera, escoger el trozo que más os guste o el que os recomiende el carnicero si es de confianza. Que os la pique al momento. La carne picada se oxida fácilmente, así que hacer la salsa el mismo día que la compráis o máximo al día siguiente, pero no la tengáis más tiempo en la nevera.
Salpimentamos bien la carne y rehogamos hasta que esté bien doradita.
4. Una vez doradita, añadimos la panceta tostada que teníamos reservada. Subimos el fuego y añadimos los 200ml de vino blanco. En la receta tradicional se usa vino tinto, pero después de probar las dos versiones me quedo con la de vino blanco, queda más suave, en cambio con el vino tinto la encuentro algo más ácida. Dejamos evaporar el alcohol a fuego fuerte 3-4 minutos. Una vez evaporado el alcohol añadimos los 200ml de caldo de carne o pollo.
5. A continuación escaldamos los tomates pera. Para ello, hacemos un corte en cruz en el culo de cada uno de ellos. Lo ponemos en agua hirviendo durante 40-60 segundo y los retiramos. La piel se retira muy fácilmente de esta manera. Quitamos la piel y cortamos cada tomate en 5 o 6 trozos. Los añadimos a la carne y rehogamos 10 minutos más a fuego medio-alto.
6. Añadimos la leche, removemos para que se integre por completo y bajamos el fuego, 3 sobre 9.
Dejamos alrededor de 3 horas a fuego lento, removiendo y controlando que no se peque cada 15-20 minutos. 
La consistencia de esta salsa es espesa, debe reducir todo el líquido y concentrar en uno todos los sabores. Si pasadas las 3 horas aún queda líquido dejarlo un poquito más. Si antes de las 3 horas se queda sin líquido y empieza a pegarse añadirle algo más de caldo y aguantar hasta las 3 horas.
Dejar reposar la salsa un día antes de degustarla, al reposar asientan y se intensifican más los sabores.
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