Berenjenas rellenas de cuscús de Konjac y Amaranto

Hoy os traigo una receta con un producto que es probable que aún no hayáis descubierto, se trata del cuscús seco de Konjac y Amaranto. La pasta seca de konjac y amaranto tiene un 65% menos de calorías que la pasta tradicional y su alto contenido en fibra  lo convierte en un alimento extrasaciante y muy saludable. 

He preparado unas berenjenas rellenas de cuscús con verduras y jamón ibérico y ha quedado muy rico. 

Ingredientes (para dos raciones):

- 2 berenjenas

- 80g de cuscús seco de Konjac y amaranto

- 200g de calabaza 

- 5 espárragos verdes

- 1 diente de ajo

- 1/2 cebolla blanca

- 50g de jamón ibérico

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra

- Albahaca seca

Paso a paso:

Precalentamos el horno a 200ºC. Lavamos las dos berenjenas y las cortamos por la mitad. Hacemos unos cortes profundos en la superficie. Salamos y ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra. Horneamos durante 30-35 minutos hasta que la carne de la berenjena esté totalmente echa.

Sacamos las berenjenas del horno, dejamos templar un poco y retiramos toda la carne de su interior, dejando la piel totalmente hueca.Con la ayuda de unas tijeras troceamos la carne de la berenjena.

En una ollita pequeña ponemos agua a hervir con un poquito de sal. Cuando rompa a hervir añadimos los 100g de cuscús y dejamos durante 4 minutos. Escurrimos y reservamos.

En una cazuela a parte sofreímos el ajo y la cebolla a trocitos pequeños junto con los trocitos de calabaza y espárrago durante 6-7 minutos. Añadimos la berenjena asada y rehogamos. Incorporamos el jamón ibérico y el cuscús hervido y salteamos un par de minutos más.

Rellenamos las berenjenas con el cuscús de verduras, ponemos un poquito de albahaca seca por encima. Servimos caliente y disfrutamos.