Auténtico rabo de buey estofado

Hacía mucho tiempo que deseaba hacer esta receta, una receta que jamás había probado pero que moría por descubrirla haciéndola yo. Lo único que necesitaba era esperar a encontrar un auténtico rabo de buey, normalmente se hace con rabo de ternera. El rabo de buey es un producto muy exclusivo por las pocas unidades de bueyes que hay en España, así que no resulta fácil encontrarlo.  Este estofado requiere tiempo, unas 6 horas mínimo, ya sabéis que a mi me gustan los estofados en olla tradicional, nada de exprés. Así que es importante que ese día no tengáis más obligación que estar mimando vuestro rabo de buey. Os aseguro que el resultado merece la pena, es  un guiso absolutamente espectacular, super tierno, meloso y sabroso.

Ingredientes:

- 1 rabo de buey de los Valles del Esla (1,8kg aprox)

- 3 tomates pera

- 4 zanahorias

- 1 cebolla blanca grande

- 2 puerros

- 1 rama de apio

- 6 dientes de ajo

- 10 bolitas de pimienta negra

- Unas hebras de azafrán de yaentucasa

- 2 hojas laurel

- 3 clavos de olor

- 1 cuadradito pequeño de jengibre fresco

- 1/2l de vino tinto (de buena calidad)

- 3/4l de caldo de carne

- Harina

- Sal

- Pimienta negra recién molida

- Aceite de oliva virgen extra

- 2 ramitas de romero fresco
- 15g de mantequilla
- 1 onza de chocolate negro 85% cacao mínimo.

Paso a paso:

1. Empezamos con las verduras del estofado. Para preparar las verduras necesitamos que todas estén lavadas, peladas y troceados a trozos pequeños. Añadimos los ajos, zanahorias, puerros, cebolla, apio y tomate. 

2. Como ya os he comentado, esperaba encontrar un auténtico rabo de buey para hacer la receta. El rabo de buey es una pieza exclusiva porque en España hay pocos bueyes, así que no resulta fácil encontrarlo. Aseguraros que es auténtico y que procede de una zona donde crían bueyes, la mejor zona es en los Valles del Esla. 

Abrimos el envase, separamos los trozos y salpimentamos. Pasamos cada trozo por harina y marcamos a fuego fuerte en una olla con aceite de oliva virgen extra. Cuando estén dorados por fuera los retiramos a un plato y reservamos. Lavamos la olla, ya que al freír con harina, conviene cambiar el aceite, porque sinó cooremos el riesgo de que el guiso se agarre. 

2. En la misma olla donde hemos marcado el rabo, pero ya lavada. Volvemos a poner un dedo de aceite virgen extra. Ponemos todas las verduras que tenemos reservadas y rehogamos durante 5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos los hierbas aromáticas; los granos de pimienta, el clavo, las hebras de azafrán de yaentucasa, el romero fresco, las dos hojas de laurel y el trocito de jengibre pelado. 

3. Añadimos el rabo y rehogamos junto con las verduras 5 minutos más a fuego medio. Añadimos el medio litro de vino negro, escoger un buen vino, uno de calidad que os beberíais. Añadimos también los 3/4 de litro del caldo. Esperamos a que hierva, desespumamos y dejamos a fuego bajo, durante 4horas y media. 

4. Pasadas las 4 horas y media, el estofado estará listo y la carne estará tan tierna que prácticamente se deshace. Con delicadeza retiramos los trozos de rabo de buey a un plato. Colamos toda la salsa, y con ayuda de una cuchara presionamos bien hasta retirar todo el jugo que contienen las verduras, deben quedar completamente secas. Si tenéis un chino, podéis usarlo también, os resultará mucho más sencillo. 

5. Colocamos el jugo bien colado en una nueva cazuela. Ahora debemos desengrasar por completo el  jugo, toda la grasa que ha soltado el rabo de buey está en la superficie del jugo, con ayuda de una cuchara lo retiramos por completo. Dejamos reducir la salsa 5 o 10 minutos más a fuego medio, hasta que tome la consistencia deseada. 

6. Añadimos la onza de chocolate negra y los 20g de mantequilla. Batimos con ayuda de unas barillas el jugo para montarla y que quede algo más densa. 

7. Colocamos las piezas de rabo de buey sobre el jugo y dejamos reposar en frío hasta el día siguiente. 

8. Al día siguiente sacamos el estofado de la nevera. Podemos servirlo tal cuál con una guarnición de patata. Para esta ocasión he querido hacerlo poquito diferente y he desmigado el rabo de buey y lo que colocado sobre una base de puré de patata (ver receta aquí). 

                            

Colocamos un aro en el plato cubrimos hasta mitad con el puré de patata, colocamos el rabo desmigado encima y vertemos el jugo por encima. Un plato ESPECTACULAR, cuanto me alegro de haber descubierto este plato en casa. 

Ya os dije que el resultado era ESPECTAULAR...