Esta receta es la previa a una espectacular fideuá con gamba de Palamós. La parte más importante de cualquier arroz y fideuá es sin lugar a dudas un buen fumet. El fumet es un caldo concentrado hecho a base de pescados y mariscos de corta duración de cocción, para evitar sobrecocer el producto. Es importante que todo esté en trocitos pequeños para que el contenido del sólido pase rápidamente al líquido del fumet.
Ingredientes (para 2l de fumet):
- Cabezas y cáscaras de 500g de gamba fresca de Palamós
- 1 puerro
- 1/2 cebolla blanca dulce
- 50ml de Brandy
- 2'5l de agua embotellada
- Sal de gamba de Palamós de SalNostrum
- Aceite de oliva virgen extra
1. Empezamos preparando las verduras que vamos a utilizar para el fumet. Nos hace falta un puerro, media cebolla blanca dulce y 3 dientes de ajo. Pelamos, lavamaos y cortamos las verduras en trocitos pequeños. Ponemos un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra y sofreimos las verduras 5 minutos a fuego medio. Sacamos las verduras de la olla y reservamos en un plato.
2. Pelamos las gambas rojas de Palamós. Para el fumet nos quedamos con todas las pieles y cabezas, la cola de gamba la reservamos para la fideuá. La gamba de Palamós es un gran producto, la mejor manera de asegurar su calidad es acudiendo directamente a la lonja y comprarlas allí.
3. En la misma olla donde hemos sofrito las verduras añadimos las pieles y cabezas de las gambas con otro chorrito generososo de aceite de oliva virgen extra. A fuego medio sofreimos 5 minutos, es importante chafar bien todas las cabezas para desprender bien el jugo de su interior.
4. Añadimos los 50ml de Brandy a la olla y subimos el fuego al máximo para que evapore el alcohol. A continuación añadimos las verduras y rehogamos junto 1 minuto.
5. Seguidamente añadimos los 2'5l de agua, lo ideal es que sea embotellada, así evitamos que el agua pueda dar un sabor extraño al fumet. Subimos el fuego y una vez que hierva, lo bajamos a fuego medio durante 25 minutos.
6. Para añadir el toque estrella a este fumet salamos con sal con gambas de Palamós de SalNostrum. Esta sal está elaborada con sal de Guérande y gambas de Palamós. Con ella conseguimos realzar el sabor de nuestro fumet, es un producto fantástico.
7. A media cocción desespumamos. Fijaros que color toma el caldo sin llevar ni pizca de colorantes, tomate ni nada de tonalidad rojiza, tan solo gamba de Palamós.
8. Con ayuda de la túrmix trituramos sutilmente un poco, no demasiado. Con un colador colamos el caldo exprimiendo al máximo todo el caldo.
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