domingo, 28 de mayo de 2017

Tartaletas de lemon curd con merengue suizo

Este es uno de los postres preferidos de mi madre, el lemon pie. Le encanta la combinación del limón y del merengue, he de confesar que le apasiona el merengue. Así que aprovechando una comida familiar quise sorprenderle y llevárselo, le encantó. 
La versión tartaletas aún no la había preparado, así que he aprovechado el asalto de Asaltablogs de este mes para robarle esta receta a Coses y cosetes.





Ingredientes (para 6 unidades):
Masa quebrada para la tartaleta:

- 250g de harina de El amasadero

- 100g de mantequilla fría

- 1 huevo

- 80g de azúcar glacé

- 1 clara de huevo



Crema Lemon curd para rellenar:

- 2 huevos

- 90g de azúcar glacé

- 100ml de zumo de limón

- Ralladura de 2 limones
- 25g de mantequilla.


Para el merengue:
- 200 g de clara de huevo
- 300 g de azúcar blanquilla, 
- 1 pizca de cremor tartaro


Paso a paso:


El día anterior a preparar las tartaletas preparamos el lemon curd, que será nuestro relleno. Empezamos lavando bien los limones. A continuación, rallamos la piel de tres de ellos y la ponemos en la olla pequeña donde prepararemos el lemon curd. Una vez hayamos rallado la piel extraemos su zumo. Necesitamos unos 200ml aproximadamente, yo he usado 4 limones medianos.
Añadimos a la olla los cuatro huevos de gallinas felices, los 180g de azúcar glacé y el zumo de limón. Con unas varillas batimos bien la mezcla. Inicialmente nos queda muy líquida, es normal.
Ponemos la olla a fuego medio-bajo y batimos constantemente el lemon curd. Cuando la mezcla adquiera unos 70ºC temperatura empezará a cuajarse, no importa no tener termómetro, este momento llegará a los 10 minutos aproximadamente. Es importante tener paciencia y no dejar de remover. A partir de los 10 minutos empezará a cuajar de golpe. Cuando tome esta consistencia, paramos el fuego y agregamos los 50g de mantequilla fría a cuadritos. Batimos bien hasta que se disuelva por completo.
Vertemos el lemon curd en los tarros de cristal, los tapamos y los ponemos al revés para que el bote haga el vacío. Cuando haya enfriado por completo llevaremos los tarros a la nevera y los dejaremos reposar hasta el día siguiente. 
Al día siguiente el lemon curd habrá enfriado y espesado un poco más, ahora ya lo podemos usar.


Al día siguiente preparamos las tartaletas. Para ello, ponemos en un bol todos los ingredientes; la harina, el azúcar, el huevo y la mantequilla fría. A velocidad baja empezamos a mezclar. Al principio parece que la masa de desmigue y que no vaya a ligar. Conforme la mantequilla se va calentando la masa empieza a coger forma hasta unirse por completo. Una vez la tengamos lista la envolvemos con papel film y la llevamos 20 minutos a la nevera.
Con un rodillo estiramos bien la masa. Tiene que cubrir por completo nuestros moldes. Engrasamos un poco los moldes y los cubrimos con la masa. Retiramos el exceso de masa que nos sobre presionado un poco los bordes con la mano.
Colocamos un papel de horno encima de cada porción de masa y cubrimos con unos garbanzos crudos. De esta forma la masa no subirá. Horneamos a 150ºC durante 20 minutos. Los últimos 5 minutos retiramos los garbanzos y dejamos que la masa se dore.
Justo cuando sacamos la tartaleta del horno pintamos toda la superficie con la clara de huevo. Al estar la masa caliente evapora muy rápido y se seca enseguida. Así conseguimos sellar la masa y que   al ponerle el relleno no se humedezca y se mantenga crujiente. 

Cuando la tartaleta haya enfriado por completo la rellenamos con el lemon curd, cubriendo todo el espacio. 
Preparamos el merengue. Comenzaremos preparando un cazo con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir. Encima colocaremos un bol que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar. Removemos con una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que veamos que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60 grados centígrados, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara. Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la preparación al bol de una batidora con varillas,también se podría hacer a mano aunque el tiempo de preparación sería mayor, y dejamos que se enfríe un poco. Le añadimos unas gotas de zumo de limón y comenzamos a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante.

Cubrimos la tartaleta rellena de lemon curd con todo el merengue. Si queremos que nos quede un acabado más bonito ponemos el merengue en una manga pastelera y cubrimos la tartaleta con ayuda de una boquilla rizada. Quemamos con el soplete un poco y así le da el toque dorado final.


9 comentarios:

  1. Un robo estupendo y unas fotos preciosas

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  2. me encanta la crema de limón y ultimamente me ha dado por comer yogures de lima limon, parece que quitan el calor, me has dado una rica idea para preparar, tus "delicias se ven deliciosas" encantada de pasar por aqui, besos

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  3. Te han quedado espectaculares, que ricos. Buen asalto.

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  4. A mi me pasa como a tu madre Miriam, me encanta el lemon pie. No me extraña que le gustaran estas tartaletas, son ideales y deliciosas!!!
    Buen asalto!!
    Un bst.

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  5. madre mía que pintaza...estoy babeando...muero por uno!!
    bss

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  6. Nunca he hecho lemon curd y me encantaría, me cojo tus indicaciones y pruebo.
    Besos
    Nieves

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  7. Recetón te has marcado, me encanta el limón y ese merengue esta de vicio. Beso.

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  8. Creo q este sigue siendo mi postre favorito, genial asalto y monisimas las tartaletitas!

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