Masa de brioche

En estas fechas, de semana santa, es muy típico hacer brioches, así que aprovechando la excusa de la fecha me animo a probar con él. Según Peter Reinhart en su libro de Aprendiz de Panadero, distingue tres categorías de brioche según la cantidad de grasa que llevan; el rico, el medio y el pobre. Yo me quedo con el medio, que ya contiene una cantidad suficiente de grasa como para ser un buen brioche.

A partir de esta masa de brioche podéis elaborar el vuestro, rellenándolo, con alguna crema, o tal cuál que está bien bueno. 

Ingredientes (Brioche medio):

Esponja:

- 65g de harina de manitoba

- 18g de levadura fresca

- 120g de leche

Masa:

- La esponja

- 390 g de harina de manitoba

- 35g de azúcar

- 9g de sal

- 235g de huevos (4 huevos enteros y 2 yemas)

- 230g de mantequilla fría

Pincelar:

- 1 huevo

Paso a paso:

Es importante que los ingredientes esten fríos para preparar la masa de brioche. Según algunos expertos recomiendan que la harina esté a unos 14ºC, la mantequilla a 9ºC y los huevos a 6ºC. La mantequilla y los huevos deben estar en la nevera hasta el momento de usarlos y la harina la pondremos en la nevera mientras reposa la esponja. 

1. Preparamos la esponja. Mezclamos los 65g de harina con los 18g de levadura fresca y los 120g de leche. Dejamos reposar 45 minutos a temperatura ambiente cubierto con film. Ponemos los 390g de harina en la nevera.

 2. Empezamos a preparar la masa. Lo primero que pondremos seran los huevos que habremos sacado de la nevera. Para conseguir un peso de 235g de huevo, pondremos 4 huevos enteros y dos yemas. Si ponia 5 huevos pesaba 250g, así que he preferido poner dos yemas, y así también se consigue un color mas amarillento en el brioche. 

 3. Mezclamos los huevos con la esponja. 

4. En un bol a parte, mezclamos la harina con el azúcar y la sal. Lo añadimos al bol de los huevos y mezclamos hasta que se integren y nos quede una masa. 

5. Llegados a este punto, sacamos la mantequilla de la nevera, la troceamos y la vamos integrando a la masa, amasamos hasta que se integre completamente. 

6. Una vez integrada, amasaremos durante 3 minutos seguidos. Pasados los 3 minutos dejaremos de amasar y con una lengua o rasqueta recogeremos toda la masa de los bordes y la llevaremos hacia el centro, como se ve en la segunda fotografia. 

7. Volveremos a amasar 3 minutos mas y volveremos a recoger la masa hacia el centro. 

8. Repetimos una vez mas, volvemos a amasar 3 minutos y recogemos la masa hacia el centro. 

9. Engrasamos un recipiente y volcamos la masa dentro, dejamos levar una hora a temperatura ambiente. 

10. Pasada la hora le daremos unos pliegues a la masa, va bien engrasarse con aceite las manos para hacerlo, así evitamos que se nos pegue. Volvemos a dejar levar una hora mas.

11. Cuando pase una hora le volvemos a dar unos pliegues a la masa, para desgasificarla. Llevamos la masa a la nevera durante un mínimo de 4 horas, aunque mucho mejor si la dejamos de un día para otro, para poder manipularla mucho mejor. 

Yo he decidido dividir la masa en dos recipientes, para asegurarme que cuando aumente de volumen no se me salga del recipiente. 

Para seguir haciendo el brioche, al dia siguiente se saca de la nevera, se forma con la forma que queráis, se pincela con huevo y se hornea. Y ya lo tendréis listo. En las siguientes entradas os propongo dos maneras de hacerlo... No os las perdáis...