Canelones (receta tradicional)

Los canelones resultan un plato muy típico en Catalunya para las navidades, en especial, para el dia de San Estevan. Hasta ahora no los había preparado nunca, pero des de hoy marcan un precedente, y se convierten en un plato mas a tener en cuenta, para ocasiones especiales y no tan especiales. La receta original la he sacado del blog de mercado calabajío, aunque he hecho alguna modificación. 

Ingredientes:

Para el relleno:

- 500g de carne magra de cerdo o lomo de dos colores

- 500g de carne de pavo

- 500g de ternera 

- 4 cebollas pequeñas (chalotas)

- 2 tomates pera

- 1/2 vaso de vino rancio

- 2 hojas de laurel

- 1/2 butifarra blanca

- 100g de foie gras de canard

- AOVE

- Sal

- 1 vaso de caldo de pollo

- 1 trufa

- 2 ajos

Para el canalón:

- 2 paquetes de 20 placas de canalones

Para la bechamel:

- 3 cucharadas colmadas de harina floja

- 1'5l de leche entera fresca

- 1/2 cucharadita de nuez moscada

- 1 trufa

- 4 cucharadas de mantequilla

- Sal

Para gratinar:

- 50g de mantequilla

- Queso parmesado

- Queso curado/provolone

Paso a paso:

1. Empezamos lavando y pelando las cebollas y los tomates. Las cebollas las cortamos a láminas no demasiado gruesas y los tomates en cuadraditos.

2. Ponemos en la cazuela 5 cucharadas de AOVE. Rehogamos 3 o 4 minutos las cebollas junto con los dos ajos, que habremos golpeado previamente.

3. Mientras vamos preparando la carne. Es importante que la carne no sea picada, debe estar en trozos medio grandes, para poderla rustir sin problema. Cuando tengamos la cebolla a punto, añadimos el quilo y medio de carne. Rehogamos a fuego fuerte hasta que esté doradita.

4. Cuando la carne haya tomado color añadimos el medio vaso de vino rancio, subimos el fuego hasta que se evapore bien el alcohol.

5. A continuación añadimos el tomate troceado, removemos. Bajamos a fuego medio-bajo y dejamos rustir entre 50-60 minutos. Conviene irlo vigilado cada 15-20 minutos. 

6. Mientras se va rustiendo podemos ir preparando la trufa. Como va ir en el rustido, que luego picaremos, no es necesario rallarla, la podemos laminar. La laminamos lo mas fina posible. Cuando el rustido lleve 30 minutos, añadimos la trufa.

                           

                            

7. Preparamos la butifarra blanca. Para estas cantidades con media será suficiente. Le retiramos la piel, la cortamos en rodajas, y cada rodaja en 4 trocitos. Cuando hayan pasado 50 minutos, la añadimos a fuego fuerte. Rehogamos junto con el rustido 5 minutos.

8. Por último, preparamos el foie gras de pato, con 100g es suficiente. Lo añadimos al rustido y removemos durante los último 5 minutos, a fuego fuerte. 

9. Paramos el fuego y dejamos reposar durante 10 minutos, para que temple. 

10. Cogemos la picadora y vamos picando el rustido. Ir haciendo tandas, e ir removiendo con la cuchara para que todo el relleno quede igual de picado. Yo hice todo en 4 tandas.

11. Colocamos el relleno en una bandeja. Si lo dejasemos tal cual, estaría buenísimo, pero algo seco. Así que le añadimos un vaso de caldo de pollo, que hará que quede mucho mas jugoso.

12. Cubrimos con papel film, tocando el relleno, dejamos que temple y llevamos a la nevera hasta el día siguiente. A mi me gusta que repose, después es mucho mas fácil de trabajar. Si sois impacientes podéis seguir los siguientes pasos.

13. Ponemos en una olla grande el agua con un puñadito de sal y un chorrito de aceite. Esperamos a que hierva para añadir las placas de pasta del canalón. Para evitar que se peguen, vale mas que lo hagáis en dos tandas, 20 y 20. Hervir durante 12-15 minutos, según indica el fabricante. 

14. Preparamos una bandeja con agua fría y hielo. Cuando la pasta esté lista, con una rasera la iremos poniendo aquí. Dejamos que temple la pasta durante 1 minuto. 

15. Cuando ya esté templada, ir colocando la pasta sobre un paño de algodón, que cubriremos también. Mientras preparamos la bechamel, dejar reposar la pasta. 

16. Para la bechamel usaremos leche entera fresca. No conviene que la leche esté fría, así que la pondremos en una olla a fuego medio y la iremos calentando.

17. Mientras la leche va calentando ponemos los 50g de mantequilla en la cazuela. Calentamos a fuego medio hasta que se deshaga por completo. 

18. Añadimos las 3 cucharadas colmadas de harina. Yo le puse harina integral, porque no tenía blanca, y me quedó perfecta. Con las varillas removemos la harina y la mantequilla, hasta formar el roux. Seguir removiendo durante 2 o 3 minutos, hasta que la harina se fría. 

19. Poco a poco vamos añadiendo la leche caliente, removeremos con las varillas en todo momento. Como los canelones van gratinados luego, no conviene que la bechamel sea muy espesa, así que la preparamos ligera. 

20. Cuando ya le hayamos echado el litro y medio de leche y empiece a espesar, salpimentaremos y añadiremos la media cucharadita de nuez moscada. 

21. Cuando casi esté lista rallaremos media trufa, integraremos bien a la bechamel.

22. Una vez lista la bechamel, empezamos el montaje de los canelones. Ponemos encima de cada placa de pasta, un par de cucharadas del relleno. Le damos forma y lo colocamos en el centro de la pasta, llegando bien hasta los extremos. Enrollamos cada pasta sobre si misma. 

23. Ponemos en la bandeja de horno una capa finita de bechamel, y encima los 8 canelones. Es importante que el cierre del canelón quede hacia arriba, si lo colocásemos hacia abajo en el momento de servir los romperíamos  Hemos preparado 5 bandejas de 8 canelones. Hemos congelado cuatro y una la hemos reservado para comer ese mismo día. Si las queréis congelar, dejarlas cubiertas con la bechamel, pero sin el queso. El queso, la mantequilla y la trufa rallada ponerlo el día que los vayáis a hornear. 

24. Cubrimos con mas bechamel, rallamos la media trufa que nos queda por encima. Cubrimos con queso parmesano, provolone y un poquito de mantequilla. 

25. Gratinamos a 200ºC durante 10-15 minutos, hasta que este bien gratinado. 

Servimos recién horneado.