Risotto negro con gambitas

El arroz es uno de mis platos preferidos, me gusta prácticamente de todas las formas. Últimamente he descubierto más a fondo los risottos y me están empezando a gustar y mucho. Tengo varias recetas pendientes en el tintero, aunque la primera es una con mucha tinta, risotto negro con gambitas. Aún tenía reservado un litro de fumet de gamba de Palamós, así que ha resultado perfecto. Vamos a ello.

Ingredientes (para 4 personas):

- 300g de arroz arborio  

- 400g de gamba pelada grande

- 1l de fumet de gamba de palamós

- 1 cebolla blanca

- 80g de parmesano en polvo

- 2 tintas de sepia fresca

- 2 melsas de sepia fresca

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- 200ml de vino blanco La Chinata

- Sal Nostrum de gamba de Palamós 

Paso a paso:

1. Empezamos lavando el arroz. Lo lavamos con agua corriente y reservamos para más adelante.

2. Cortamos en brunoise la cebolla blanca. En una cazuela ponemos las dos cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la cebolla, salamos con sal de gambas de Palamós de Salnostrum y rehogamos a fuego medio durante 5 minutos.

3. En un vaso ponemos las dos tintas de sepias frescas junto con una cucharada de aceite, removemos hasta disolver por completo. Reservamos para más adelante. Yo estas tintas las tenía reservadas en el congelador. Siempre que compro sepia fresca pido que me guarden la melsa y la tinta, para poder aprovechar en otras ocasiones.   

4. Añadimos las dos melsas de la sípia fresca a la cazuelo junto con la cebolla. Seguimos sofriendo hasta que suelten toda su salsa. Cuando hayan soltado toda la salsa, las retiramos y añadimos las gambitas peladas. Rehogamos 3-4 minutos. 

5. Cuando las gambitas estén hechas retiramos unas 10 para el emplatado final. Añadimos la tinta y seguidamente el arroz  a la cazuela que tenemos reservado y rehogamos durante un par de minutos.

6. Subimos el fuego y incorporamos el vino blanco de La Chinata, rehogamos hasta que se evapore por completo el alcohol.

7. Poco a poco vamos añadiendo el fumet de gamba de Palamós, cucharón a cucharón. El caldo debe de estar muy caliente, prácticamente hirviendo, para no frenar la cocción del arroz. El arroz tardará en hacerse alrededor de 16-18 minutos. Es importante que no dejemos de remover, no añadiremos el siguiente cucharón de caldo hasta que el anterior no se haya integrado por completo. 

8. A escasos 2 minutos de finalizar el plato añadimos los 80g de parmesano en polvo.

9. Dejamos que repose 3 minutos antes de servir. Para emplatar 

ponemos el risotto en el fondo del plato y coronamos con las gambitas que habíamos reservado. Servimos y disfrutamos.